Quick Answer: Brot im Pizzaofen backen funktioniert am besten über die Resthitze-Methode: Du backst zuerst deine Pizzen bei voller Hitze (ca. 320-450 °C je nach Ofentyp), lässt den Ofen danach abkühlen, bis die Bodentemperatur auf etwa 235-290 °C gesunken ist, und schießt erst dann das Brot ein. Diese Technik funktioniert zuverlässig nur bei massiven, gemauerten Schamotteöfen oder Bausatz-Öfen - laut offiziellem Ooni-Support ist der Stein bei dünnwandigen Stahlöfen wie Ooni vergleichsweise dünn und speichert die Hitze dadurch viel kürzer. Nach gängigen Erfahrungswerten erfahrener Holzofenbesitzer liefert ein gut durchgeheizter massiver Ofen sogar bis zu 5 Stunden nutzbare Resthitze - genug für mehrere Backgänge nacheinander.
Warum nicht jeder Pizzaofen zum Brotbacken geeignet ist
Der entscheidende Unterschied ist die Wärmespeicherfähigkeit (thermische Masse) des Ofens. Ein gemauerter Ofen oder Bausatz-Ofen besteht aus mehreren Zentimeter dicken Schamottsteinen, die über Stunden Wärme abgeben, lange nachdem das Feuer erloschen ist. Genau diese Eigenschaft macht die traditionelle Resthitze-Technik erst möglich: Zuerst backen Pizzen oder Flammkuchen in der höchsten Anfangshitze von rund 320 °C, danach sinkt die Temperatur schrittweise - perfekt für Brot, später sogar für Braten oder zum Dörren.
Bei dünnwandigen, transportablen Pizzaöfen wie Ooni oder Gozney sieht das anders aus. Diese Öfen sind bewusst auf schnelles Aufheizen in 15-20 Minuten optimiert - dafür braucht es dünnere Materialien, die genauso schnell wieder auskühlen. Laut offiziellem Ooni-Support reicht die gespeicherte Resthitze bei den Standardmodellen oft nicht für ein vollständiges Brotbackprogramm; wer es trotzdem versuchen will, braucht meist einen zusätzlichen Stein oder zusätzliche Schamottsteine im Ofen, um überhaupt genug thermische Masse aufzubauen. Wer regelmäßig Brot im Pizzaofen backen will, ist mit einem selbst gemauerten Ofen oder einem fertigen Bausatz deutlich besser bedient als mit einem leichten Gas- oder Elektromodell.
Die Resthitze-Methode Schritt für Schritt
| Phase | Bodentemperatur | Was du backst |
|---|---|---|
| 1. Pizza-Phase | ca. 320-450 °C | Pizza, Flammkuchen (60-90 Sekunden Backzeit) |
| 2. Brot-Phase | ca. 235-290 °C | Brot, Baguette, Brötchen (20-40 Minuten) |
| 3. Dörr-Phase | unter 150 °C | Pilze oder Obst trocknen (mehrere Stunden) |
- Pizza backen. Nutze die volle Anfangshitze zuerst für alles, was hohe Temperaturen braucht - Brot direkt nach dem Befeuern würde sofort außen verbrennen, bevor die Mitte durch ist.
- Glut und Asche entfernen. Bei Holz- oder Kohlebefeuerung Glutreste mit einem Aschenschieber aus dem Ofen holen, damit sie die Bodentemperatur nicht weiter hochhalten und der Brotboden nicht ungleichmäßig verbrennt.
- Tür schließen und abkühlen lassen. Mit einem Infrarot-Thermometer die Bodentemperatur kontrollieren, bis sie auf etwa 235-290 °C gesunken ist - je nach Ofengröße dauert das 20-45 Minuten.
- Dampf erzeugen und Brot einschießen. Eine Tasse kochendes Wasser auf den Ofenboden gießen oder in eine feuerfeste Schale neben das Brot stellen, dann sofort den Teigling einschießen.
- Resthitze weiter nutzen. Nach dem Brot ist bei einem massiven Schamotteofen oft noch genug Wärme für Aufläufe, Braten oder - bei den letzten, kühlsten Graden - zum Dörren von Pilzen und Obstscheiben übrig.
Das richtige Zubehör zum Brotbacken
Gusseiserne Brotback-Cloche / Dutch Oven
- Schließt den Teigling in den ersten Minuten mit seiner eigenen Feuchtigkeit ein - ein einfacher Ersatz für die fehlende Dampffunktion eines Haushaltsbackofens.
- Funktioniert sowohl in massiven Schamotteöfen als auch in größeren Gas-Pizzaöfen mit ausreichend Innenhöhe.
- Gusseisen speichert zusätzlich eigene Resthitze, was gerade bei dünnwandigen Öfen die kürzere Wärmespeicherung des Ofenbodens etwas ausgleicht.
Infrarot-Thermometer
- Zeigt die genaue Bodentemperatur in Sekunden an, ohne den Ofen zu öffnen und wertvolle Resthitze zu verlieren.
- Gleiches Gerät wie bei der Temperaturmessung in der Pizza-Phase - mehr dazu in unserem Ratgeber Pizzaofen Zubehör.
- Ohne Thermometer bäckst du Brot oft zu früh (verbrennt außen) oder zu spät (Ofen schon zu kalt für eine richtige Kruste).
Fazit
Brot im Pizzaofen zu backen ist keine Frage des Rezepts, sondern des Ofentyps: Nur ein massiver, gemauerter oder als Bausatz aufgebauter Schamotteofen speichert genug Resthitze, um nach der Pizza-Phase bei 320-450 °C noch 20-40 Minuten bei 235-290 °C Brot zu backen - laut Erfahrungswerten reicht die Wärme danach sogar noch bis zu 5 Stunden für weitere Backgänge. Besitzer eines dünnwandigen Ooni oder vergleichbaren Modells sollten ihre Erwartungen dagegen dämpfen oder zusätzliche Schamottsteine einsetzen, um überhaupt genug thermische Masse aufzubauen. Wer seinen Ofen frisch gemauert oder als Bausatz aufgebaut hat, sollte ohnehin erst das korrekte Einbrennen abschließen, bevor die erste Pizza - und irgendwann das erste Brot - hineinkommt. Wer nicht bis zur Brot-Phase warten will: Auch Flammkuchen nutzt historisch genau diese erste, heißeste Ofenphase vor dem Brot.
Zuletzt aktualisiert: 12. Oktober 2026